La reine des bois

Les sous-bois frais des forêts de hêtres se parent au printemps de colonies d’aspérules qui percent à travers l’épaisse litière. Ses feuilles étroites sont réunies par 6-8 au même point sur la tige et forment plusieurs étages superposés. Au sommet de la plante s’épanouit un bouquet de petites fleurs blanches à quatre pétales d’un blanc pur, délicatement parfumées.

Un parfum de vanille
Mais le véritable parfum de l’aspérule se développe au séchage. Au bout de quelques semaines, se dégage une odeur suave rappelant le foin séché ou la vanille. Elle est due à une substance particulière, la coumarine, présente aussi dans le mélilot et dans certaines graminées des prairies.

Pour les boissons et les desserts
Traditionnellement, l’aspérule sert à parfumer des boissons. L’usage le plus répandu est le «vin de mai», qui se boit en Suisse, en Allemagne, au Luxembourg, en Belgique et dans l’est de la France. L’aspérule est mise à macérer dans du vin blanc légèrement sucré. On l’utilise également pour parfumer des crèmes, des glaces et des flans. L’aspérule séchée sert à préparer d’agréables infusions calmantes. La plante se conserve longtemps dans un bocal hermétique.

François Couplan

RECETTE:
Crème à l’aspérule

– 1 l de lait de riz
– 60 g de fécule
– 50 g de sucre
– 80 g d’aspérule séchée
• Faites bouillir la moitié de l’aspérule dans le lait de riz, puis retirez du feu et ajoutez le reste de la plante. Laissez infuser dix minutes puis filtrez.
• Diluez la fécule et le sucre dans un peu du lait aromatisé et refroidi.
• Ajoutez le mélange au reste du lait et portez à ébullition en remuant régulièrement. Laissez épaissir 3-4 minutes.
• Versez, en mélangeant, un filet d’huile de tournesol non raffinée qui apportera de l’onctuosité.
• Versez dans un grand bol ou dans des récipients individuels et laissez refroidir avant de déguster cette crème parfumée.