Omniprésent en magasin bio, le soja ne mérite pourtant pas sa réputation d’aliment sain. Si l’on se penche sur son histoire et sur les procédés de transformation industriels, on découvre d’ailleurs combien cette renommée est usurpée.

Le soja est l’aliment le moins « bio » que l’on trouve dans tous les magasins « bio ». Décliné dans toute une gamme de produits ( tofu, lait , yaourt, saucisses, steacks et autres boulettes) cet aliment représente un substitut très vendeur pour celles et ceux qui veulent éviter les aliments d’origine animale. La protéine de soja est produite à partir d’un élément de la plante qui fut longtemps considéré comme un déchet : le tourteau, c’est-à-dire le résidu solide que l’on obtient après extraction de l’huile des graines et des fruits des oléagineux (tournesol, colza, noix, arachides, etc.). Mais les ventes comme substitut, moins cher, de viande ne décollaient pas. Changement de stratégie pour l’industrie du soja : un de ses représentants, cité dans un article du Journal of the American Oil Chemists’ Society, déclare alors que « la manière la plus rapide de produire de l’attrait pour notre produit dans les couches les moins aisées de la population est de faire en sorte que le produit soit consommé par les couches les plus aisées, en raison de ses mérites ». Donc, ne pas présenter le soja comme un produit de remplacement pour pauvres, mais comme un produit bénéfique pour riches. Ca s’appelle du marketing. Et ça explique la présence du soja dans nos magasins « bio »…

Un aliment relativement récent

Parce que si on regarde l’intérêt du soja pour la santé, le discours est tout autre. Mais répondons d’abord à cette question classique : Non, nous ne consommions pas de soja au Paléolithique. Loin de là ! Il n’y a finalement pas très longtemps, le soja était encore considéré comme impropre à la consommation humaine. Sous la dynastie Zhou (1046-256 av. J.-C.), le soja fait partie des 5 graines sacrées, avec le blé, l’orge, le millet et le riz. Néanmoins, le pictogramme représentant le soja montre la racine de la plante, alors que pour les autres, le pictogramme représente la semence ou la forme de la plante. Le soja était en fait souvent utilisé dans la rotation des cultures, comme un moyen de fixer l’azote. On n’a commencé à consommer le soja qu’une fois qu’on a trouvé le moyen de le fermenter, sous forme de tempeh, de nattō, de miso ou en sauce. Le tofu apparaît vers le 2e siècle av. J.- C., lorsque les Chinois trouvent un moyen de cailler le soja. Encore aujourd’hui, les Asiatiques consomment surtout le soja sous forme fermentée, et bien souvent beaucoup moins que ce que l’on ne croit. Une étude de 1998 montrait que les Asiatiques mangeaient en moyenne seulement 8 g de soja, pour les hommes, par jour, et 7 g pour les femmes. En 1930 déjà, une étude montrait que les produits à base de soja représentaient moins de 1,5 % des calories de la ration d’un Chinois.

Lectines & phytates

Les raisons de la fermentation sont les mêmes que pour les autres produits fermentés : une partie des anti-nutriments et des nutriments difficiles à digérer est partiellement détruite. C’est le cas des lectines et des phytates dans le soja. Les phytates se lient à des minéraux comme le zinc, le calcium, le fer, le magnésium, le cuivre et les rendent indisponibles pour le corps. C’est particulièrement le cas pour le zinc, minéral important pour les fonctions cérébrales, la régulation du sucre sanguin et la protection du diabète. Le problème est que les phytates présentes dans le soja ne sont pas détruites par un nettoyage ou la cuisson lente, comme ça peut être le cas avec d’autres légumineuses… La graine de soja présente d’ailleurs la teneur la plus élevée en phytates de toutes les céréales et légumineuses habituellement étudiées. Et seule une fermentation longue permet d’en diminuer la teneur. Diminuer, pas supprimer. C’est pourquoi, au Japon, on mange traditionnellement une petite quantité de tofu ou de miso dans un bouillon de poisson riche en minéraux. Le tout suivi de viande ou de poisson.
Les lectines présentes dans le soja sont responsables de tout un ensemble d’inflammations et d’irritations au niveau intestinal, tout comme le gluten dans les céréales. Elles brouillent également le signal de satiété à destination du cerveau, poussant donc à manger davantage. Et elles causent par ailleurs, comme toute autre forme de lectine, une résistance à la « leptine », une hormone responsable du stockage des graisses, ce qui peut causer une résistance à l’insuline. La fermentation, qui permettrait de réduire la teneur en anti-nutriments, est, comme nous l’avons vu, surtout propre aux formes traditionnelles de consommation du soja. En Occident, nous consommons surtout de l’ « isolat de protéines de soja ». C’est le composant de la plupart des aliments imitant viandes et produits laitiers. Mais c’est un produit hautement industriel. Il n’y a pas moyen de produire de l’isolat de protéines de soja chez soi.

Aluminium & nitrates

Lors de ce processus industriel, la très haute température utilisée dénature complètement les protéines du soja, les rendant moins disponibles pour le corps. Et si les phytates et les lectines sont en partie détruites, le processus provoque par contre une présence d’aluminium dans le produit final. C’est qu’au cours du processus, la mixture de soja doit être lavée à l’acide, dans des cuves en aluminium. Des particules se détachent et se retrouvent dans l’isolat de protéines de soja. Et l’aluminium est dangereux pour le système nerveux et les reins. Le processus industriel laissera également, dans le produit à consommer, un fort pourcentage de nitrosamines, le produit d’une réaction entre des nitrates ou des nitrites et des amines ou des amides, et qui sont cancérigènes…
Ce premier article sur le soja montre donc que cet aliment, souvent présenté comme sain, n’est consommé que depuis peu de temps, et qu’il est loin d’être sain, en particulier sous sa forme industrielle. Et nous n’avons encore parlé que des lectines et des phytates. Le prochain article abordera la question des phyto-oestrogènes, des isoflavones, d’inhibiteurs divers, et parlera d’hypothyroïdie, de retard de développement, de perturbateurs endocriniens, etc.

Yves Patte

IMG_8565Rognée---copie-2Sociologue de formation, Yves Patte enseigne en Belgique le travail social et l’éducation à la santé. Il est également coach sportif et nutritionnel. Le mode de vie paléo représente la rencontre entre ses différents centres d’intérêts : un mode de vie sain, la respect de la nature, l’activité physique et sportive, le développement individuel et social. Il publie régulièrement sur « http://www.yvespatte.com et http://www.sportiseverywhere.com »