Dès le début du printemps, les sous-bois frais se tapissent par endroits de larges feuilles vertes, que l’on pourrait prendre pour du muguet. Mais le simple fait de les toucher ou de les fouler aux pieds indique qu’il s’agit d’un ail, tant l’odeur en est forte. D’ailleurs ses feuilles sont plus charnues que celles du muguet et les petites fleurs qui terminent les tiges, réunies en ombelles gracieuses, ont davantage l’allure d’une étoile blanche que d’une clochette. C’est l’ail des ours (Allium ursinum), un cousin de l’ail cultivé, de l’oignon et du poireau dont, paraît-il, les plantigrades faisaient leurs délices lorsqu’ils vivaient encore dans nos régions.
Les feuilles de l’ail des ours sont un condiment qui mérite de nous intéresser autant que ces derniers. Elles sont d’ailleurs encore assez souvent ramassées au printemps et parfois vendues sur les marchés. On les utilise crues dans les salades ou dans divers plats qu’elles relèvent de leur saveur caractéristique. Elles sont également mangées en sandwiches, ou cuites en omelettes ou en soupes. Malgré la puissance de leur odeur, leur saveur est délicate, avec une note sucrée, et agréablement piquante. Elle disparaît en grande partie à la cuisson.
Il est préférable de ramasser les feuilles avant la floraison, car ensuite elles ne tardent pas à jaunir. Il est inutile de trop en récolter car quelques feuilles suffisent à parfumer tout un plat. On peut les conserver en les séchant ou en les mettant dans un bocal rempli d’huile d’olive, qui s’imprégnera également de leur parfum alliacé.
Les petits bulbes allongés d’où nait la plante sont beaucoup plus durs que ceux de l’ail cultivé mais peuvent néanmoins être employés.
L’ail des ours pousse généralement en importantes colonies, qu’un prélèvement raisonnable n’affectera pas.
La plante renferme un hétéroside sulfuré libérant par hydrolyse une huile essentielle semblable à celle de l’ail (Allium sativum), son proche parent. Elle est riche en vitamine C. L’ail des ours est stimulant et diurétique.

François Couplan

RECETTE:

Feuilles croustillantes d’ail des ours

1. Huilez légèrement une plaque de four et disposez dessus les feuilles d’ail des ours, les unes à côté des autres.
2. Brossez-les légèrement d’huile au pinceau et saupoudrez de sel.
3. Mettez au four réglé à 80°C et laissez la porte entr’ouverte, pendant une heure environ.
4. Retirez la plaque lorsque les feuilles sont desséchées et qu’il est possible de les décoller délicatement de la plaque en les tenant par le pétiole.
Dégustez ces feuilles croustillantes à l’apéritif où elles remplacent avantageusement les chips ! Elles sont
savoureuses et bonnes pour la santé.

Ethnobotaniste et auteur prolifique, François Couplan a publié 55 ouvrages différents sur les plantes sauvages comestibles, la cuisine sauvage, la nature et d’autres aspects liés aux relations entre l’homme et les végétaux. Il anime des conférences et des stages dans toute la francophonie. Infos : www.couplan.com