Le nom évoque une couleur et une délicieuse odeur, suave à s’en pâmer…

Pourtant chez plusieurs espèces de violettes, les fleurs sont blanches ou jaunes, et elles sont le plus souvent parfaitement inodores. Quoiqu’il en soit, elles décorent au printemps, souvent en abondance, les endroits frais et ombragés, les sous-bois clairs, les haies ou les lisières, bien que certaines préfèrent les pelouses. Leurs feuilles en forme de cœur, velues, d’un vert mat, sont aussi caractéristiques que leurs fleurs bien connues. Aucun risque de confondre avec une autre plante. Mais reconnaître les différentes espèces entre elles demande quelques connaissances et beaucoup d’attention. Les feuilles de toutes les violettes sont douces et peuvent se manger crues en salade ou cuites comme légumes. Leur texture mucilagineuse les fait préférer en mélange avec d’autres plantes, mais on peut la mettre à profit pour épaissir les soupes, un peu comme avec le tapioca. Dans le sud des États-Unis, les Noirs avaient d’ailleurs coutume de préparer des soupes épaisses avec les feuilles de violettes locales. Les feuilles peuvent être ramassées pendant toute la durée de la vie de la plante car elles restent suffisamment tendres. On les récoltera sans leur pétiole, un peu trop dur. Qu’elles soient inodores ou parfumées, les fleurs des violettes n’ont pas leur pareil pour décorer les salades, les desserts et divers plats. Les fleurs suaves de la violette odorante (Viola odorata) servent à préparer des confitures parfumées, comme on fait couramment au Proche-Orient avec les pétales de rose. Elles étaient jadis couramment employées dans la cuisine à cause de leur parfum subtil et de leurs qualités décoratives. En Angleterre au XIVe siècle, elles étaient broyées avec de la crème de riz, des amandes et de la crème pour faire une sorte de «pudding». De nos jours encore, les fleurs de violette sont confites au sucre, et colorées artificiellement, pour décorer les pâtisseries et les gâteaux. Les fleurs des violettes non odorantes possèdent néanmoins un léger parfum et une saveur agréable. On peut en préparer, par exemple, d’intéressants consommés. Les feuilles de violette sont extrêmement riches en provitamine A et en vitamine C. Elles renferment également des sels minéraux et, de même que les fleurs, une importante proportion de mucilage. Feuilles et fleurs sont adoucissantes et expectorantes. On s’abstiendra de cueillir les violettes et les pensées montagnardes, certaines étant rares.

François Couplan